美拉德反應是什麼意思？英文翻譯以專業解釋、例句

英語翻譯：

【化】 Maillard reaction

分詞翻譯：

美的英語翻譯：

beautiful; beauty; good

拉德的英語翻譯：

【化】 rad
【醫】 rad

反應的英語翻譯：

feedback; reaction; response
【醫】 reaction; response

專業解析

美拉德反應（Maillard reaction）是一種非酶促褐變反應，指還原糖與氨基酸、肽或蛋白質在加熱條件下發生的一系列複雜化學反應。該過程由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年首次描述，其英文術語為“Maillard reaction”或“non-enzymatic browning reaction”。

1. 反應機制與化學過程

美拉德反應分為三個階段：

初期階段：還原糖與氨基化合物縮合形成席夫堿，經分子重排生成Amadori産物（醛糖）或Heyns産物（酮糖）。
中期階段：Amadori産物降解生成呋喃、醛類等揮發性化合物，同時産生還原酮類物質。
終期階段：生成類黑精（melanoidins）等大分子褐色物質。

化學方程式可表示為： $$ text{還原糖} + text{氨基酸} xrightarrow{Delta} text{風味化合物} + text{色素} $$

2. 應用領域

食品工業：賦予烘焙食品（面包、咖啡）、煎烤肉類（牛排）特有的色澤和香味，例如烤肉中的2-乙酰基呋喃。
醫學研究：晚期糖基化終産物（AGEs）與糖尿病并發症、衰老的關聯性研究。

3. 影響因素

溫度（110-160℃最佳）、pH值（堿性加速反應）、水分活度（中等濕度促進反應）及反應物濃度均顯著影響反應速率和産物類型。

4. 曆史溯源

美拉德在研究蛋白質生物合成時意外發現此現象，最初被誤認為酶促反應，後經John E. Hodge等學者在1953年完善反應路徑理論。

網絡擴展解釋

美拉德反應（Maillard Reaction）是一種廣泛存在於食品加工中的非酶褐變反應，由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年首次提出。以下是其核心要點：

1.定義與本質

美拉德反應是羰基化合物（如還原糖：葡萄糖、果糖）與氨基化合物（如氨基酸、蛋白質）在常溫或加熱條件下發生的一系列複雜化學反應，最終生成棕色或黑色的大分子物質（類黑精）。該反應無需酶參與，屬於非酶褐變的一種。

2.反應機理

反應分為三個階段：

起始階段：氨基酸與還原糖縮合生成席夫堿，隨後環化為N-葡萄糖基胺，再經Amadori重排形成果糖胺。
中間階段：果糖胺分解産生還原酮、醛類等中間産物，這些物質進一步反應生成雜環化合物（如吡嗪、呋喃），賦予食品獨特香氣。
終末階段：中間産物聚合生成類黑精，導緻食品顔色加深。

3.應用與影響

正向作用：
① 提升食品風味與色澤，如烤肉、烘焙面包的焦香表皮；
② 用於肉類香精、煙草香精的工業生産。
潛在風險：
反應可能産生丙烯酰胺、晚期糖基化終末産物（AGEs）等有害物質，長期攝入或與癌症、慢性病及衰老相關。

4.日常實例

煎牛排時高溫促使蛋白質與糖類反應形成焦脆外殼，咖啡烘焙中香氣物質的生成，均依賴美拉德反應。

如需更詳細機理或具體應用案例，可參考搜狗百科及食品化學相關文獻。