美拉德反应是什么意思？英文翻译以专业解释、例句

英语翻译：

【化】 Maillard reaction

分词翻译：

美的英语翻译：

beautiful; beauty; good

拉德的英语翻译：

【化】 rad
【医】 rad

反应的英语翻译：

feedback; reaction; response
【医】 reaction; response

专业解析

美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶促褐变反应，指还原糖与氨基酸、肽或蛋白质在加热条件下发生的一系列复杂化学反应。该过程由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德于1912年首次描述，其英文术语为“Maillard reaction”或“non-enzymatic browning reaction”。

1. 反应机制与化学过程

美拉德反应分为三个阶段：

初期阶段：还原糖与氨基化合物缩合形成席夫碱，经分子重排生成Amadori产物（醛糖）或Heyns产物（酮糖）。
中期阶段：Amadori产物降解生成呋喃、醛类等挥发性化合物，同时产生还原酮类物质。
终期阶段：生成类黑精（melanoidins）等大分子褐色物质。

化学方程式可表示为： $$ text{还原糖} + text{氨基酸} xrightarrow{Delta} text{风味化合物} + text{色素} $$

2. 应用领域

食品工业：赋予烘焙食品（面包、咖啡）、煎烤肉类（牛排）特有的色泽和香味，例如烤肉中的2-乙酰基呋喃。
医学研究：晚期糖基化终产物（AGEs）与糖尿病并发症、衰老的关联性研究。

3. 影响因素

温度（110-160℃最佳）、pH值（碱性加速反应）、水分活度（中等湿度促进反应）及反应物浓度均显著影响反应速率和产物类型。

4. 历史溯源

美拉德在研究蛋白质生物合成时意外发现此现象，最初被误认为酶促反应，后经John E. Hodge等学者在1953年完善反应路径理论。

网络扩展解释

美拉德反应（Maillard Reaction）是一种广泛存在于食品加工中的非酶褐变反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德于1912年首次提出。以下是其核心要点：

1.定义与本质

美拉德反应是羰基化合物（如还原糖：葡萄糖、果糖）与氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）在常温或加热条件下发生的一系列复杂化学反应，最终生成棕色或黑色的大分子物质（类黑精）。该反应无需酶参与，属于非酶褐变的一种。

2.反应机理

反应分为三个阶段：

起始阶段：氨基酸与还原糖缩合生成席夫碱，随后环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori重排形成果糖胺。
中间阶段：果糖胺分解产生还原酮、醛类等中间产物，这些物质进一步反应生成杂环化合物（如吡嗪、呋喃），赋予食品独特香气。
终末阶段：中间产物聚合生成类黑精，导致食品颜色加深。

3.应用与影响

正向作用：
① 提升食品风味与色泽，如烤肉、烘焙面包的焦香表皮；
② 用于肉类香精、烟草香精的工业生产。
潜在风险：
反应可能产生丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物（AGEs）等有害物质，长期摄入或与癌症、慢性病及衰老相关。

4.日常实例

煎牛排时高温促使蛋白质与糖类反应形成焦脆外壳，咖啡烘焙中香气物质的生成，均依赖美拉德反应。

如需更详细机理或具体应用案例，可参考搜狗百科及食品化学相关文献。